Меню

КАПУСТА КАПУСТЕ РОЗНЬ

09.01.2017 - ОВОЩИ
КАПУСТА КАПУСТЕ РОЗНЬ

Пожалуй, не будет преувеличением сказать, что одним из самых распространенных у нас наряду с картофелем овощных растений, широко употребляемых в пищу, является капуста. Из шести известных самостоятельных видов огородной капусты наибольшей популярностью пользуется белокочанная.

Капусту по достоинству оценили еще задолго до нашей эры. Доказано, что ее начали возделывать в конце каменного века. Но широкое признание она впервые получила в Древней Греции. У греков она была известна под названием брассика. Не меньшим уважением капуста пользовалась и в Древнем Риме. Римляне называли капусту каулис.

И греки, и римляне приписывали капусте массу целебных свойств. Считалось, что она помогает при заболеваниях печени и желудка, врачует раны, нарывы, улучшает зрение. Греки и римляне приписывали капусте способность повышать жизненный тонус. Не случайной великий математик, философ и талантливый врач Пифагор написал про нее: «Капуста представляет собой овощ, который поддерживает постоянно бодрость и веселое, спокойное настроение духа».

На Руси капуста появилась значительно позднее, но тоже достаточно давно. Между прочим, славяне первым начали квасить капусту. В дальнейшем этому у них научились немцы, а за ними – и другие народы. В давние времена, когда после сбора кочанов начиналась их рубка, устраивались своеобразные маленькие представления с хороводами, шуточными песнями, плясками и непременным угощением пирогами с капустой – так называемые «капустники». Сейчас эта хорошая традиция почти забыта. А жаль!

В нашей стране под посадки кочанной капусты отведено около 30% площадей, занятых овощами. Поэтому капуста сейчас, можно сказать, общедоступный овощ. Краснокочанная капуста хорошо сохраняется зимой и идет в салаты, соленья, маринады. Про цветную капусту англичане говорят: «Самые лучшие из цветов – цветы капусты». Кольраби – капуста, которая была известна еще древним римлянам под названием каулорапа, т.е. стеблевая репа. Отсюда и происходит ее современное название. Кольраби отличается от других сортов капусты тем, что у нее, как правило, используют в пищу не листья, а утолщенную шаровидную нижнюю часть. А какие из нее салаты получаются!

Одним из самых больших достоинств белокочанной капусты является способность длительно сохранять имеющийся в ней витамин С, или аскорбиновую кислоту (в течение 7-8 месяцев без снижения). Таким свойством не обладает ни один овощ, а из фруктов витамин С сохраняют только цитрусовые (апельсины, мандарины и лимоны). Это бывает особенно важно для человека в трудный зимне-весенний период, когда в питании мало зелени, овощей и фруктов, а следовательно, и витаминов. В чем же здесь секрет? Все дело в том, что аскорбиновая кислота в капусте находится в связанной форме (это вещество называется аскорбиноген). Так вот, аскорбиноген – наиболее устойчивая форма витамина С, причем в капусте его в этом виде содержится в 50 раз больше, чем, например, в картофеле. А вообще как такового витамина С в капусте больше, чем в картофеле, лишь в 1,5-2 раза.

Помимо аскорбиновой кислоты в капусте также обнаружены витамины В1, В2, В6, РР (хотя и в небольших количествах), а также каротин, фолиевая кислота. Различный спектр минеральных веществ представлен солями калия, железа, кальция и фосфора.

Как ни в одном другом виде овощей, в капусте сосредоточились биоактивные вещества, представляющие в современных условиях особый интерес. К ним прежде вещества, представляющие в современных условиях особый интерес. К ним прежде всего относится тартроновая кислота. Известно, что эта кислота задерживает в организме превращение углеводов в жир и тем самым препятствует накоплению избыточного веса тела. Кроме того, капуста малокалорийна, поэтому данный овощ – незаменимая пища для всех тех, кто решил похудеть.

Свежий сок капусты способен в ряде случаев при систематическом его употреблении излечивать язву желудка. Это объясняется наличием в капусте метилметионинсульфония. Ученые решили отнести его к группе витаминов. Этот витамин предупреждает развитие язвенной болезни. Недостаток его в питании способствует возникновению изъявлений слизистых оболочек желудка и кишечника. Именно поэтому и решили назвать данное химическое соединение витамином U (от слова «улькус» -язва). Этот витамин выделен из спаржи и свежих томатов, обнаружен он также и в картофельном соке. Метилметионинсульфоний используется для лечения заболеваний желудка и печени. Таким образом, капуста и капустный сок (а в равной степени спаржа, томаты и картофельный сок) могут рассматриваться как средства для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. Но это еще не все. В капусте обнаружены вещества, обладающие способностью понижать активность канцерогенов. И таким образом, употребление капусты служит своеобразной профилактикой против некоторых раковых опухолей.

Татроновая кислота разрушается при тепловой обработке, поэтому людям с избыточной массой тела капусту нужно есть именно в свежем виде. Что касается метилметионинсульфония, то он не боится нагревания.

Как известно, свежая белокочанная капуста хорошего качества содержит в среднем до 30мг. витамина С на каждые 100г. Но содержание этого витамина резко снижается в подмороженных и побитых кочанах (порой в 3, а то и 4 раза). Кроме того, следует учитывать, что витамин С в кочане капусты распределен неравномерно: количество его возрастает от периферии к центру. В результате больше всего витамина С в кочерыжке (до 70мг. на 100г). А ведь многие ее выбрасывают.

Квашеная капуста тоже при правильной ее заготовке, хранении и реализации в зимний период может служить прекрасным источником витамина С. Установлено, что в квашеной капусте и рассоле в течение 6-8 месяцев может сохраняться до 70-90% исходного количества витамина С. Домашнее же хранение капусты без рассола быстро приводит к полной потере витаминов. Промывание перекисшей капусты также сопровождается большими потерями витаминов. И еще. При одновременном заквашивании шинкованной капусты и целых кочанов или половинок отмечается, что в кочанах (или половинках) примерно в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в шинкованной капусте. Так что есть смысл засаливать капусту прямо в кочанах.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика