Значение углеводов в питании здорового и больного человека

Виды углеводов: моносахариды, олигосахариды и полисахариды

Углеводами называют органические соединения, имеющие в составе 2 типа функциональных групп: альдегидную – O═C─H или кетонную – (С═O), и спиртовую (─OH). Таким образом, по химическому строению углеводы являются полиатомными альдегидо- или кетоспиртами. Углеводы подразделяются на моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Моносахариды (простые углеводы) являются наиболее простыми представителями углеводов и при гидролизе не расщепляются до более простых соединений.

В зависимости от числа углеродных атомов в молекулах моносахариды делятся на триозы, тетрозы, пентозы и гексозы. Для человека наиболее важны гексозы (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и пентозы (рибоза, дезоксирибоза и др.).

Олигосахариды – более сложные соединения, построенные на нескольких (от 2 до 10) остатков моносахаридов. Они делятся на дисахариды, трисахариды и т. д. Наиболее важны для человека дисахариды – сахароза, мальтоза и лактоза.

Полисахариды – высокомолекулярные соединения-полимеры, образованные из большого числа мономеров, в качестве которых выступают остатки моносахаридов. Полисахариды делятся на перевариваемые и неперевариваемые в желудочно-кишечном тракте человека. В первую подгруппу входят крахмал и гликоген, во вторую – разнообразные соединения, из которых наиболее важны для человека целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества.

Олиго- и полисахариды объединяют термином «сложные углеводы». Моно- и дисахариды обладают сладким вкусом, в связи с чем их называют также «сахарами». Сладость сахаров различна. Если сладость раствора сахарозы принять за 100%, то сладость эквимолярных растворов других сахаров составит: фруктозы – 173%, глюкозы – 81%, мальтозы и галактозы – 32% и лактозы 16%.

Биологическая роль и важнейшие пищевые источники моносахаридов

Гексозы представляют собой пятиатомные спирты, причём глюкоза и галактоза являются альдегидоспиртами, а фруктоза – кетоспиртом.

Глюкоза в организме человека

Несмотря на значительное сходство в строении, биологическая роль отдельных гексоз различна. Наибольшее значение среди них принадлежит глюкозе. Глюкоза – та структурная единица (мономер), из которой построены все важнейшие полисахариды – гликоген, крахмал и целлюлоза (клетчатка). Глюкоза входит также в состав важнейших для человека дисахаридов – сахарозы, лактозы, мальтозы. Глюкоза быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте и поступает в кровь, а затем в клетки различных органов и тканей, где она вовлекается в процессы биологического окисления. Окисление глюкозы сопряжено с образованием значительных количеств АТФ. Энергия макроэргических связей АТФ является уникальной формой энергии, используемой организмом для реализации различных физиологических функций. Глюкоза – наиболее легко утилизируемый (по сравнению с другими нутриентами) источник энергии для человека. Роль глюкозы особенно велика для центральной нервной системы, где она является важнейшим субстратом окисления. Глюкоза служит непосредственным предшественником гликогена – запасного углевода человеческого организма. В то же время глюкоза легко превращается в организме человека в триглецириды, причём этот процесс особенно усиливается при избыточном поступлении глюкозы с пищей.

Почему фруктоза — медленный сахар?

Фруктоза – менее распространённый углевод, чем глюкоза. Она входит наряду с глюкозой в состав сахарозы, а также участвует в построении некоторых видов гемицеллюлоз. Фруктоза, так же как и глюкоза, служит быстро утилизируемым источником энергии и в ещё большей степени, чем глюкоза, склонна к превращению в триглицериды. Часть фруктозы в печени превращается в глюкозу, однако метаболизм оставшейся фруктозы отличается от метаболизма глюкозы. Ферменты, участвующие в специфических превращениях фруктозы, не требуют для проявления своей активности инсулина. Этим обстоятельством, а также значительно более медленным всасыванием фруктозы сравнительно с глюкозой в кишечнике объясняется лучшая переносимость фруктозы больными сахарным диабетом.

Галактоза в организме человека

Галактоза входит в состав молочного сахара (лактозы) и участвует в построении гемицеллюлоз. В организме человека большая часть галактозы превращается в печени в глюкозу. Наследственное выпадение ферментов, участвующих в этом превращении, ведёт к развитию тяжёлого наследственного заболевания – галактоземии.

С пищей человек получает большое количество глюкозы и значительно меньше фруктозы и галактозы. Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается и поступает в организм в составе дисахарида – лактозы (содержащейся в молоке и молочных продуктах), а также неперевариваемых полисахаридов – гемицеллюлоз. Фруктоза поступает в организм в составе сахарозы и гемицеллюлоз, а глюкоза – в составе ряда полисахаридов (крахмал, гликоген, целлюлоза) и дисахаридов (сахароза, лактоза, мальтоза). Кроме того, глюкоза и фруктоза содержатся во многих пищевых продуктах в свободном виде. Основными пищевыми источниками свободной глюкозы и фруктозы служат мёд, кондитерские изделия и плоды.

Сведения о содержании глюкозы, фруктозы и сахарозы в некоторых плодах и овощах (в граммах на 100 г. съедобной части)

(По данным таблиц: Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина, — М.: Пищевая промышленность, 1979)

Плоды и овощи – Глюкоза – Фруктоза – Сахароза

Яблоки – 2г. – 5,5г. – 1,5г.

Груша – 1,8г. – 5,2г. – 2г.

Персик – 2г. – 1,5г. – 6г.

Мандарин – 2г. – 1,6г. – 4,5г.

Слива – 2,5г. – 1,5г. – 4,8г.

Вишня – 5,5г. – 4,5г. – 0,3г.

Черешня – 5,5г. – 4,5г. – 0,6г.

Виноград – 7,8г. – 7,7г. – 0,5г.

Земляника – 2,7г. – 2,4г. – 1,1 г.

Малина – 3,9г. – 3,9г. – 0,5г.

Смородина чёрная – 1,5г. – 4,2г. – 1г.

Капуста белокочанная – 2,6г. – 1,6г. – 0,4г.

Томаты – 1,6г. – 1,2г. – 0,7г.

Морковь – 2,5г. – 1г. – 3,5г.

Свекла – 0,3г. – 0,1г. – 8,6г.

Арбуз – 2,4г. – 4,3г. – 2г.

Дыня – 1,1г. – 2г. – 5,9г.

Тыква – 2,6г. – 0,9г. – 0,5г.

Пентоза входит в состав…

Пентозы являются необходимыми компонентами ряда биологически важных соединений – нуклеиновых кислот, коферментов (НАД, НАДФ, ФАД, КоА), АТФ и других нуклеозиддифосфатов и нуклеозидтрифосфатов. В свободном виде пентозы в пищевых продуктах не встречаются и поступают в организм человека в составе нуклеопротеидов, которыми богаты мясные и рыбные продукты.

Биологическая роль и важнейшие пищевые источники дисахоридов

Сахароза в питании человека

Наибольшее значение в питании человека имеет сахароза (тростниковый сахар), которая в значительном количестве поступает в организм с пищей. Подобно глюкозе и фруктозе сахароза после расщепления её в кишечнике под влиянием сахаразы до глюкозы и фруктозы быстро всасывается из желудочно-кишечного тракта в кровь и служит легко утилизируемым источником энергии, а также одним из наиболее важных предшественников гликогена и триглицеридов.

Важнейший пищевой источник сахарозы – сахар. Наряду с сахаром, представляющим собой практически чистую (на 99,5%) сахарозу, наиболее богаты сахарозой продукты и блюда, изготовляемые с добавлением сахара (кондитерские изделия, компоты, кисели, варенье, джемы, сырковая масса, мороженое, сладкие фруктовые напитки и др.), а также некоторые овощи и плоды. Мёд содержит лишь 1-2% сахарозы. В винограде и ягодах сахароза почти отсутствует.

Лактоза — молочный сахар

Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока и молочных продуктов. Её роль весьма значительна в раннем детском возрасте, когда молоко служит основным продуктом питания. Лактоза расщепляется в желудочно-кишечном тракте под влиянием фермента лактазы до глюкозы. Врождённая недостаточность этого фермента лежит, по-видимому, в основе непереносимости молока.

Полисахарид мальтоза

Мальтоза (солодовый сахар) – промежуточный продукт расщепления крахмала и гликогена в желудочно-кишечном тракте, происходящего под влиянием α-амилазы – фермента, выделяемого поджелудочной железой. Образующаяся мальтоза расщепляется затем мальтазой кишечного сока до двух остатков глюкозы. В свободном виде в пищевых продуктах мальтоза встречается в мёде, солоде, пиве, патоке (мальтозной) и продуктах, изготовляемых с добавлением патоки (хлебобулочные, кондитерские изделия).

Биологическая роль и важнейшие пищевые источники перевариваемых полисахаридов

Функции крахмала и гликогена в организме человека

К перевариваемым полисахаридам относятся крахмал и гликоген. Оба соединения – полимеры глюкозы. В состав крахмала входят амилоза и амилопектин. Соотношение амилозы и амилопептинов в различных видах крахмала (рисовом, картофельном и др.) неодинаково, в связи с чем свойства этих крахмалов также различаются.

Несмотря на значительное сходство в строении, биологическая роль гликогена и крахмала различна: крахмал является важнейшим запасным углеводом растений, тогда как гликоген – резервный углевод животных тканей. Роль гликогена в жизнедеятельности человека весьма значительна. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген, который откладывается в тканях и образует депо углеводов, из которого при необходимости организм черпает глюкозу, используемую для реализации различных физиологических функций. В связи с этим гликоген играет важную роль в регуляции уровня сахара в крови. Основными органами, в которых имеются значительные количества гликогена, являются печень и скелетные мышцы. Содержание гликогена в этих органах может достигать 4-5% и 1-2% соответственно. Общее содержание гликогена в организме невелико и составляет около 500 г., из которых 1/3 локализована в печени, а остальные 2/3 – в скелетных мышцах. Если углеводы с пищей не поступают, то запасы гликогена оказываются полностью исчерпанными через 12-18 часов. В связи с истощением резервов углеводов резко усиливаются процессы окисления другого важнейшего субстрата окисления – жирных кислот, запасы которых намного превышают запасы углеводов. Наряду с этим заметно усиливаются процессы глюконеогенеза, направленные на обеспечение глюкозой жизненно важного органа – головного мозга, жизнеспособность которого в значительной степени связана с постоянным интенсивным окислением глюкозы. Обеднение печени гликогеном ведёт к нарушению функций гепатитов, способствуя возникновению жировой инфильтрации, а затем и жировой дистрофии печени. С пищей человек получает не более 10-15 г. гликогена в сутки, источником его служат печень, мясо и рыба.

Крахмал в человеческом организме отсутствует, однако его значение весьма велико, поскольку именно крахмал является основным углеводом рациона, в значительной степени обеспечивающим потребности человека в данном виде нутриентов. Источником крахмала служат растительные продукты, прежде всего злаковые и продукты их переработки.

Ниже представлены важнейшие пищевые источники крахмала.

Продукты – Содержание крахмала, г./100г. съедобной части

Мука (пшеничная и ржаная) – 54-68г.

Крупа (овсяная, пшенная, гречневая, манная) – 60-70г.

Макаронные изделия – 60-70г.

Хлеб ржаной из обойной муки – 40г.

из пшеничной муки высшего сорта – 50г.

Печенье – 50-60г.

Галеты – 60-70г.

Пряники – 30-40г.

Пирожные – 10-30г.

Картофель – 18г.

Наибольшее количество крахмала человек получает с хлебом. Содержание крахмала в картофеле относительно невелико, но поскольку потребление этого продукта весьма значительно, он наряду с хлебом и хлебобулочными изделиями является важнейшим пищевым источником крахмала.

Биологическая роль и важнейшие пищевые источники неперевариваемых полисахаридов

Свойства целлюлозы

Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозы и пектиновые вещества широко распространены в растительных тканях. Они входят в состав клеточных оболочек и выполняют опорную функцию. Целлюлоза, так же как крахмал и гликоген, является полимером глюкозы. Однако вследствие различий в пространственном расположении кислородного мостика, соединяющего остатки глюкозы, крахмал легко расщепляется в соединяющего остатки глюкозы, крахмал легко расщепляется в кишечнике, тогда как целлюлоза не атакуется амилазой поджелудочной железы. Целлюлоза принадлежит к числу чрезвычайно распространённых в природе соединений. На её долю приходится до 50% углерода всех органических соединений биосферы.

Состав гемицеллюлозы

Гемицеллюлозы – весьма обширный и разнообразный класс растительных углеводов. В состав различных типов гемицеллюлоз входят разнообразные пентозы (ксилоза, арабиноза и др.) и гексозы (фруктоза, галактоза и др.).

Пектины: состав

К пектинам относят желирующие вещества, широко распространённые в растительном мире, которые сопутствуют целлюлозе и образуют составную часть клеточного скелета и защитного вещества свежей питательной ткани фруктов и корней, а также листьев и зелёных частей стебля. Важнейшие представители пектиновых веществ – пектин и протопектин.

Пектин представляет собой полигалактуроновую кислоту, в которой часть карбоксильных групп эстерифицирована с остатками метилового спирта. Чем выше степень метилирования пектина, тем выше его желирующие свойства. Способность пектиновых веществ в присутствии органических кислот и сахара образовывать желе (студень) широко используется в кондитерской промышленности при производстве джемов, повидла, зефира, пастилы, мармелада и пр.

Протопектины – это нерастворимые комплексы пектина с целлюлозой, гемицеллюлозами, ионами металлов. При созревании плодов и овощей, а также их тепловой обработке (отваривание и др.) эти комплексы разрушаются с освобождением из протопектина свободного пектина, с чем в значительной мере связано происходящее при этом размягчение плодов овощей.

Балластные вещества в продуктах

Несмотря на то, что все рассмотренные полисахариды не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека (отсюда общее название этих соединений – балластные вещества) и не могут, следовательно, служить источником энергии и пластического материала, их роль в питании человека весьма существенна. Балластные вещества играют первостепенную роль в формировании каловых масс. Это обстоятельство, а также выраженное раздражающее действие клеточных оболочек на механорецепторы слизистой оболочки кишечника определяют их ведущую роль в стимуляции перистальтики кишечника и регуляции его моторной функции. Дефицит балластных веществ в питании человека ведёт к замедлению кишечной перистальтики, развитию стазов и дискинезий.

Пищевые рационы должны содержать достаточные количества (в среднем не менее 25 г.) целлюлозы и других неперевариваемых полисахаридов, источником которых являются различные растительные продукты. Особое значение приобретает обогащение рационов балластными веществами в пожилом возрасте и у лиц с наклонностью к запорам. В то же время при воспалительных заболеваниях кишечника и ускорении кишечной перистальтики необходимо ограничить поступление с пищей клеточных оболочек. Эта мера направлена на устранение механического раздражения повреждённой слизистой оболочки клеточными оболочками, а также на предотвращение процессов брожения, которым в условиях дисбактериоза подвержены целлюлоза и другие компоненты клеточных оболочек в толстой кишке.

Наряду с участием в регуляции перистальтики кишечника балластные вещества оказывают нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчи и препятствуя развитию застойных явлений в гепатобилиарной системе. В связи с этим больные с поражением печени и желчных путей вне периода обострения должны получать с пищей повышенные количества клеточных оболочек. Наконец, балластные вещества способствуют выведению из организма холестерина и поэтому способны оказывать гипохолестеринемическое действие. Этим объясняется необходимость обогащения балластными веществами противосклеротических рационов.

Пектиновые вещества способны адсорбировать токсины, тяжёлые металлы. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных яблочных дней у больных с колитами и энтероколитами; назначение мармелада, обогащённого пектином, для профилактики свинцовых интоксикаций и др.)

Пищевыми источниками неперевариваемых полисахаридов служат все без исключения продукты растительного происхождения; в животных продуктах эти соединения практически отсутствуют. Данные о содержании в некоторых продуктах клеточных оболочек приведены ниже.

Содержание в некоторых продуктах клеточных оболочек по данным Г. С. Коробкиной 1967

Продукты – Содержание клеточных оболочек, г./100г. сырого продукта (по данным Г. С. Коробкиной 1967)

Кабачки – 0,72г.

Томаты – 1,18г.

Картофель – 1,4г.

Рис – 1,56г.

Салат – 1,57г.

Мука пшеничная высшего сорта – 1,7г.

Тыква – 1,74г.

Лук зелёный – 1,82г.

Капуста белокочанная – 1,89г.

Овсяная крупа – 2,1г.

Яблоки (антоновка) – 2,15г.

Свекла – 3,03г.

Петрушка – 3,1г.

Морковь – 3,35г.

Гречневая крупа – 3,36г.

Сухофрукты – 5,06г.

Пшено – 5,08г.

Зелёный горошек – 6,12г.

Фасоль – 9,95г.

Мука ржаная обойная – 11,51г.

Содержание клеточных оболочек, отражающее общий уровень неперевариваемых полисахаридов в продуктах, в значительно большей степени коррелирует с клиническими данными о переносимости больными тех или иных продуктов, чем содержание в этих продуктах одного из компонентов клеточных оболочек – клетчатки. Наиболее высокое содержание клеточных оболочек отмечается в муке грубого помола, пшене, фасоли, зелёном горошке, сухофруктах (особенно в черносливе), свекле. Значительные количества клеточных оболочек содержат также гречневая крупа, морковь. Низким содержанием клеточных оболочек характеризуются рис, картофель, томаты, кабачки.

Ниже приведены сведения о продуктах с высоким  содержанием клетчатки.

Сведения о продуктах с высоким  содержанием клетчатки по данным таблиц: Химический состав пищевых продуктов /Под ред. А. А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976

Продукты – Содержание клетчатки, г./100г. съедобной части (по данным таблиц: Химический состав пищевых продуктов /Под ред. А. А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976)

Сушёные яблоки и груши – 5-6,1г.

Орехи – 3-4г.

Финики – 3,6г.

Курага – 3,5г.

Слива сушёная (чернослив) – 1,6г.

Абрикосы сушёные (урюк) – 3,5г.

Малина – 5,1г.

Земляника – 4г.

Рябина садовая – 3,2г.

Инжир – 2,5г.

Свекла – 0,9г.

Морковь – 1,2г.

Капуста белокочанная – 0,7г.

Грибы свежие – 1,4-2,5г.

сушёные – 19,8-24,5г.

Крупа овсяная – 2,8г.

Крупа гречневая – 1,1г.

Крупа перловая – 1г.

Толокно – 1,9г.

Пшено – 0,7г.

Хлеб ржаной из обойной и обдирной муки – 0,8-1,1г.

Хлеб пшеничный из обойной муки – 1,2г.

Хлеб белково-отрубный – 2,1г.

Горох лущеный – 1,1г.

зелёный – 1г.

Фасоль (стручок) – 1г.

Наибольшие количества пектиновых веществ содержатся в яблоках, сливах, чёрной смородине и свекле.

Приводим данные о содержании пектиновых веществ в некоторых плодах и овощах.

Содержание пектиновых веществ в некоторых плодах и овощах по данным таблиц Химический состав пищевых продуктов /Под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина –М.: Пищевая промышленность, 1979

Плоды и овощи – Содержание пектиновых веществ, г./100г. съедобной части (по данным таблиц: Химический состав пищевых продуктов /Под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина –М.: Пищевая промышленность, 1979)

Абрикосы – 0,7г.

Апельсины – 0,6г.

Вишня – 0,4г.

Груша – 0,6

Земляника – 0,7г.

Смородина чёрная – 1,1г.

Клюква – 0,7г.

Крыжовник – 0,7г.

Малина – 0,6г.

Персик – 0,7г.

Слива – 0,9г.

Яблоки – 1г.

Баклажаны – 0,4г.

Капуста белокочанная – 0,6г.

Лук репчатый – 0,4г.

Морковь – 0,6г.

Свекла столовая – 1,1г.

Арбуз – 0,5г.

Тыква – 0,3г.

Значение углеводов в питании человека

Значение углеводов в питании человека весьма велико. Они служат важнейшим источником энергии, обеспечивая до 50-70% общей калорийности рациона.

Способность углеводов быть высокоэффективным источником энергии лежит в основе их сберегающего белок действия. При поступлении с пищей достаточного количества углеводов аминокислоты лишь в незначительной степени используются в организме как энергетический материал и утилизируются в основном для различных пластических нужд. Углеводы рациона оказывают также антикетогенное действие, стимулируя окисление ацетилкоэнзима А, образующегося при окислении жирных кислот. Наряду с осуществлением энергетической функции углеводы пищи являются предшественниками гликогена и триглицеридов, служат источником углеродного скелета заменимых аминокислот, участвуют в построении коферментов, нуклеиновых кислот, гликопротеидов, иммуноглобулинов, АТФ и других биологически важных соединений.

Хотя углеводы не принадлежат к числу незаменимых факторов питания и могут образовываться в организме из аминокислот и глицерина, минимальное количество углеводов суточного рациона не должно быть ниже 50-60г. Дальнейшее снижение количества углеводов ведёт к резким нарушениям метаболических процессов, характеризующимся усиленным окислением эндогенных липидов (сопряжённым с ускоренным кетогенезом и накоплением в организме кетоновых тел), выраженной интенсификацией процессов глюконеогенеза и усиленным расщеплением тканевых (в первую очередь мышечных) белков, используемых в качестве энергетического материала и предшественников глюкозы. Избыточное потребление углеводов ведёт к усилению липогенеза и развитию ожирения. Оптимальным считается потребление углеводов в количестве 55-65% суточной калорийности рациона, что соответствует 303 г. углеводов для женщин 40-60 лет 1 группы интенсивности труда и 522 г. для мужчин 18-40 лет 4 группы интенсивности труда. При увеличении физической нагрузки доля углеводов должна прогрессивно нарастать для обеспечения возросших энерготрат организма. В частности, потребление углеводов спортсменами в дни напряжённых соревнований в ряде случаев должно увеличиваться до 600-700 г. в сутки.

Пищевые источники углеводов: злаковые и продукты их переработки (мука, различные крупы и макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия), плоды, овощи, различные кондитерские изделия (сахар, мёд, конфеты, варенье и др.), а также творожные сырки и сырковая масса, мороженое, компоты, кисель, муссы, фруктовые воды.

При построении пищевых рационов чрезвычайно важно не только удовлетворить потребности человека в абсолютных количествах углеводов, но и подобрать оптимальные соотношения качественно различных типов углеводов. Наиболее важно учитывать соотношение в рационе двух классов углеводов, значительно различающихся по физическому действию на организм: легко усвояемых (или сахаров), к числу которых относятся моно- и дисахариды, и медленно всасывающихся (крахмал и гликоген). Быстрое поступление моносахаридов (без предварительного расщепления) и дисахаридов (после гидролиза под влиянием кишечных дисахаридов до составляющих их моносахаридов) из кишечника в общий кровоток ведёт к быстрому и значительному нарастанию уровня сахара в крови и развитию гипергликемии.

Что вызывает гипергликемию?

Гипергликемия, вызванная потреблением с пищей значительных количеств легкоусвояемых углеводов, ведёт к раздражению инсулярного аппарата поджелудочной железы и усиленному выбросу гомона в кровь. Вследствие этого систематическое потребление избытка легкоусвоямых углеводов может привести к истощению инсулярного аппарата и способствовать развитию сахарного диабета. Вместе с тем при поступлении с пищей значительных количеств сахаров они не могут полностью депонироваться в виде гликогена, и их избыток превращается в триглицериды, способствуя усиленному развитию жировой ткани. Повышенное содержание в крови инсулина способствует ускорению этого процесса, поскольку инсулин оказывает мощное стимулирующее действие на липогенез. Избыточное потребление легкоусвояемых углеводов является одной из ведущих причин развития алиментарно-обменной формы ожирения.

Как снизить сахар в крови?

В отличие от сахаров крахмал и гликоген медленно расщепляются в кишечнике под влиянием панкреатической α-амилазы вначале до декстринов, а затем до мальтозы, после гидролиза которой освобождающаяся глюкоза постепенно поступает в кровь. Содержание сахара в крови при этом также нарастает постепенно, причём степень гипергликемии не достигает столь высокого уровня, как при потреблении сахаров. В связи с этим целесообразно удовлетворять потребности в углеводах в основном за счёт медленно всасывающихся углеводов. На их долю должно приходиться 80-90% от общего количества потребляемых углеводов (т.е. в среднем 300-400 г. в сутки для взрослых здоровых людей). Доля сахаров должна составлять не более 10-20% (50-100г. в сутки). Ограничение легкоусвояемых углеводов приобретает особое значение у лиц, страдающих атеросклерозом и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом, ожирением и др.

Источниками медленно всасывающихся и легкоусвояемых углеводов служат различные продукты. Крахмал составляет основную часть углеводов хлеба и хлебобулочных изделий, картофеля. Источником же сахаров служат различные сорта сахара, продукты и блюда, изготовляемые с добавлением значительных количеств сахара (варенье, джемы, повидло, компоты, кисели, творожная масса и сырки, мороженое, различные виды конфет, пирожные, торты и другие мучные кондитерские изделия, консервированные соки, фруктовые воды), а также мёд. Из плодов и овощей наиболее богаты сахарами бананы, ананасы, виноград, хурма, инжир, персики, абрикосы, слива, вишня, яблоки, груши, арбузы, дыни, свекла, морковь. Содержание сахаров относительно невелико в лимонах, огурцах, капусте, кабачках, томатах.

Потребление продуктов, богатых крахмалом (крупы, хлеб грубого помола и др.) имеет несомненное преимущество перед приёмом такого высокорафинированного продукта, как сахар, а также конфет в других кондитерских изделий, поскольку с первой группой продуктов человек получает не только углеводы, но и витамины группы B, минеральные соли, микроэлементы, балластные вещества. В то же время сахар, представляющий собой чистую сахарозу, является носителем «пустых калорий» и характеризуется лишь высокой энергетической ценностью, но полным отсутствием перечисленных нутриентов. Невелико содержание этих нутриентов и в других кондитерских изделиях.

А. А. Покровский, И. Я. Конь

Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М А. Самсонова. – М.: Медицина, 1981, 46-56 с.