Значение жира в питании здорового и больного человека
Растительные и животные жиры
Жиры по обеспечению организма энергией занимают второе место после углеводов. Однако калорийная ценность этих веществ отнюдь не исчерпывает их биологического значения. Различают животные и растительные жиры, придавая особое значение полиненасыщенным жирным кислотам: арахидоновой и липоевой, которые являются незаменимыми факторами питания. Исключение этих кислот из рациона вызывает серьёзные нарушения процессов жизнедеятельности.
В жирах содержится ряд других веществ, оказывающих выраженное физилогическое действие. К ним относятся стерины, фосфолипиды и жирорастворимые витамины (A, D, E).
Термин «жиры» подразумевает вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, соединённых эфирными связями. То, что в практике питания называют жирами, более правильно обозначать термином «жировые продукты», так как это более полно характеризует пищевую ценность продукта, определяемую суммой всех содержащихся в нём веществ.
Отдельные виды жировых продуктов характеризуются различной пищевой ценностью, что связано с особенностью их химического состава и физико-химических свойств.
Сливочное масло и другие источники животных жиров
Сливочное масло представляет тонкую эмульсию молочного жира с 15-20% воды, обладает относительно невысокой для жира калорийностью (7,29 ккал/г. с учётом усвояемости). В сливочном масле имеется относительно большой процент насыщенных жирных кислот с короткой длиной углеродной цепи и до 5% полиненасыщенных жирных кислот. В 100 г. сливочного масла содержится 200-300 мг. холестерина. Сливочное масло богато витамином А, количество которого значительно повышается в летний период (12-35 МЕ в 1 г.). Наличие в сливочном масле естественной эмульсии жира и содержание в нём высокого процента масляной кислоты способствует быстрому перевариванию жира под действием липаз пищеварительного тракта.
Животные жиры включают в себя говяжье, баранье, свиное сало и костный жир. Говяжье сало – твёрдый жир, содержащий до 50% насыщенных жирных кислот (главным образом пальмитиновой и стеариновой), около 45% олеиновой кислоты и 2-5% линолевой. Говяжий жир содержит холестерин (до 120 мг. в 100 г.), небольшое количество витамина А и каротина (провитамин А). Бараний жир по составу сходен с говяжьим, но имеет ещё большую твёрдость и температуру плавления. Свиной жир по жирнокислотному составу в отличие от бараньего и говяжьего характеризуется большим содержанием ненасыщенных жирных кислот: в нём обнаружено 50-52% олеиновой кислоты и до 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновой. В свином жире содержится до 0,15 мг. % витамина А и каротина. Содержание холестерина – в пределах 50-80 мг. в 100 г. В костном жире преобладает олеиновая кислота (до 60%), а полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в других животных жирах (до 10%). Костный жир содержит около 0,2-0,3% фосфатидов, витамин А и холестерин (60-100 мг. в 100г.). Калорийность животных жиров составляет 9 ккал/г.
Растительные масла как источники жира
Растительные жиры представляют собой триглицериды с большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот. В них обнаружены также фосфатиды (окло 0,5%), фитостерины и токоферолы (витамин E). В растительных маслах содержатся две полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и линоленовая. В маслах определённого вида содержится преимущественно лишь одна из этих полиненасыщенных жирных кислот. Линолевая кислота содержится в подсолнечном, кукурузном, хлопковом маслах, линоленовая – в льняном, конопляном. В некоторых растительных маслах (соевое, горчичное, рапсовое) присутствуют обе кислоты.
Растительные масла обладают высокой калорийностью (около 9ккал/г.). Содержание токоферолов в растительных маслах колеблется в пределах 20-160 мг. в 100 г. Витамин А в растительных жировых продуктах не содержится.
Маргарин как смесь растительных и животных жиров
- (ВНИМАНИЕ: ВНИЗУ СМОТРИ ИСТОЧНИК, ОТКУДА ВЗЯТА ИНФОРМАЦИЯ)
Маргарин в зависимости от рецептуры приготовления представляет собой смесь растительных и животных жиров в натуральном и гидрированном виде с добавлением обезжиренного молока, яичных желтков, витаминов и различных вкусовых добавок. В результате гидрогенезации растительных масел происходит насыщение двойных связей водородом, а также частичная изомеризация жирных кислот (образование транс-изомеров). Вследствие этого жировой продукт приобретает иные физико-химические свойства, дающие возможность использовать его в том же виде, что и животные жиры (бутербродный жир, крем и т. д.). Маргарины вначале использовали в качестве более дешёвых заменителей животных жиров. Они обладают достаточно высокой калорийностью (бутербродные сорта около 7,5 ккал/г., а кулинарные – 9 ккал/г.). Процесс гидрирования связан с определённой утратой ценных свойств растительными маслами. Происходит потеря большей части линолевой кислоты, фосфатидов, фитостеринов и витаминов, а также образуются транс-изомеры. В настоящее время жировая основа, полученная в результате гидрогенизации растительных масел, обогащается всеми необходимыми компонентами. Сейчас нет ни одного вида маргарина, выпускаемого промышленностью нашей страны, который не содержал бы достаточного количества незаменимой линолевой кислоты, которую вводят путём добавки натурального подсолнечного масла. Маргарины обогащают и другими необходимыми веществами. В маргариновой продукции заложена возможность создания более ценных в физиологическом отношении жировых продуктов, чем натуральные жиры. При этом можно создавать специализированные маргарины с заданными свойствами, наиболее полно обеспечивающие организм в той или иной конкретной ситуации, в том числе и жировые продукты для профилактики и лечения различных нарушений обмена. Таким образом, маргарины прошли путь эволюции от жиров-заменителей до совершенных диетических жировых продуктов. Маргарины могут быть специализированы и по форме, в которой они употребляются в питании: бутербродные, кулинарные, кондитерские.
Жиры, содержащие жирные кислоты со средней длиной углеродной цепи, — новые жировые продукты. Они стали применяться в качестве диетических жировых продуктов лишь в последние годы. Это триглицериды насыщенных жирных кислот, имеющих 8-12 углеродных атомов в цепи. В природе таких триглециридов в чистом виде не встречается. Они содержатся в небольших количествах в различныхжировых продуктах, таких, как сливочное, кокосовое масло и др. Кокосовое масло служит источником для их выделения. Калорийность триглециридов жирных кислот сосредней длиной углеродной цепи около 8-ккал/г. Они не содержат полиненасыщенных жирных кислот и являются лишь энергетическим субстратом рациона. Использование их в питании необходимо сочетать с введением необходимого количества незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
Особенностью этого жира является возможность всасывания в пищеварительном тракте при недостаточности желчеотделения и пониженной липолитической активности. Этот специализированный вид жира находит всё большее применение в диетотерапии.
Энергетическая ценность жира и жировых продуктов
Жировые продукты составляют половину жира в рационе. Вторая половина приходится на так называемые скрытые жиры, т. е. жиры, входящие в состав всех продуктов, хотя вклад отдельных продуктов в общий жировой компонент рациона различен. Различна и пищевая ценность отдельных источников жира.
Жировые продукты способны обеспечивать высокую энергетическую ценность рациона в малом объёме. Имеются достаточно серьёзные основания ограничивать количества жира в рационе. Величины потребности человека в жире не являются столь же определёнными, как для белковых веществ, так как значительная часть жировых компонентов тела может быть синтезирована в организме прежде всего из углеводов. Жир, синтезированный самим организмом, равно как и поступающий с пищей, может быть депонирован в жировой ткани и затем по мере надобности – мобилизован на покрытие энергетических и пластических потребностей организма. Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30% общей калорийности рациона. При тяжёлом физическом труде и соответственно высокой калорийности рациона, обеспечивающей такой уровень энергозатрат, доля калорийности за счёт жира может быть несколько выше – 35% общей калорийности. Нормальный уровень потребления жира составляет примерно 1-1,5г. жира на 1 кг. массы тела, т. е. для человека с массой тела 70 кг. – 70-105г. в день. В расчёт берётся весь жир, содержащийся в рационе, как в составе жировых продуктов, так и скрытый жир всех других продуктов.
В пожилом возрасте рационально снизить долю жира до 25% общей калорийности, которая также уменьшается. Содержание жира в рационах населения наиболее развитых в технико-экономическом отношении стран превышает рекомендуемый уровень и составляет 40-45% общей калорийности рациона. В нашей стране также отмечается тенденция к увеличению квоты жира в питании. Немалую роль в этом играют скрытые жиры в составе различных изделий, включая хлебобулочные и кондитерские. Жир вводят в те или иные изделия для улучшения их вкусовых качеств. Увеличение потребления жира (например, в США до45% от общей калорийности рациона) оказывает отрицательное влияние на здоровье, способствуя, в частности, увеличению частоты сердечно-сосудистых заболеваний и рака кишечника. Наиболее неблагоприятно для здоровья увеличение доли жира при общей избыточной калорийности рациона.
Для снижения количества жира в рационе производят специальные жировые продукты с пониженной калорийностью: сливочное масло, содержащее меньшее количество жира (например, «Крестьянское» с калорийностью 6,6 ккал/г. вместо 7,4 ккал/г.), маргарины и майонезы со сниженной калорийностью. В ряде жировых продуктов удаётся добиться снижения калорийности на 50%. В дальнейшем производство жировых продуктов со сниженной калорийностью будет расширяться. Применение их позволяет в значительной степени снизить калорийность рациона и долю жира в нём, не проводя коренной ломки привычного питания. В качестве наполнителей низкокалорийных жировых продуктов используют воду, для создания стойкой эмульсии применяют фосфатиды, моноглицериды, белки, что положительно сказывается на пищевой ценности продуктов.
Помимо специальных низкокалорийных жировых продуктов, снижению жира в рационе способствуют также обезжиренные и маложирные молочные продукты. С обычными молочными продуктами может вводиться значительное количество жира. Для предотвращения этого в нашей стране выпускается широкий ассортимент молочных продуктов с низким содержанием жира: творог, молоко, кисломолочные напитки, сыры с низким содержанием жира. В этих продуктах сохраняется высокое содержание белка и минеральных элементов. Калорийность триглециридов определяется длиной углеродной цепи жирных кислот, которые входят в их состав. Калорийность жиров колеблется от 5,5 до 9,35 ккал/г. В отдельных жировых продуктах и в рационе питания в целом всегда имеется смесь жирных кислот с различной длиной углеродной цепи. Для практических расчётов калорийность всех жиров принимается равной 9 ккал/г. Эта величина используется в таблицах химического состава пищевых продуктов. Исключением могут быть специальные препараты триглециридов со средней длиной углеродной цепи (средняя калорийность их 8 ккал/г.; на упаковках отдельных препаратов указываются более точные величины).
Тугоплавкие жиры усваиваются несколько хуже, чем жидкие растительные масла. В практике питания всегда имеют дело со смешанными жировыми компонентами, состоящими из различных жировых продуктов и различных видов скрытого жира. Поэтому для практических расчётов принимают, что в пищеварительном тракте здорового человека усваивается 95% жира рациона при сохранении оптимального (30-35% калорийности) уровня жира в рационе питания.
Эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты
Пищевая ценность жировых продуктов определяется их жирнокислотным составом и наличием других факторов липидной природы: фосфатидов, стеринов и жирорастворимых витаминов. Незаменимыми факторами питания, т. е. не синтезирующимися самим организмом, служат эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты. Собственно незаменимой является линолевая кислота. Арахидоновая кислота синтезируется в организме из линолевой, а последняя может поступать в организм человека и большинства животных лишь с пищей. Линоленовая кислота превращается в организме не в арахидоновую, а в другие полиненасыщенные жирные кислоты. Они играет своего рода замещающую роль при отсутствии линолевой кислоты. Такое замещение неравноценно по влиянию на организм. Замещение синтеза арахидоновой кислоты синтезом близкого аналога – эйкозатриеновой кислоты – происходит в организме и при исключении линолевой кислоты из рациона. Но при таком заместительном синтезе нарушается ряд функций организма. Для нормирования незаменимых жирных кислот в рационе необходимо знать потребность организма в линолевой кислоте и количество её в конкретном наборе продуктов суточного рациона. При подобных расчётах следует пользоваться таблицами химического состава пищевых продуктов.
Минимальная суточная потребность человека в линолевой кислоте составляет 2-6 г. Это количество содержится в 10-15 г. растительного масла (подсолнечного, хлопкового, кукурузного). Для создания некоторого избытка незаменимой линолевой кислоты рекомендуется вводить в суточный рацион 20-25 г. растительного масла, что составляет примерно 1/3 от всего количества жира в рационе. При некоторых заболеваниях требуется установление иных пропорций отдельных видов жировых продуктов.
Увеличение жира в рационе уменьшает возможность развития дефицита линолевой кислоты. Абсолютной недостаточности еёне наблюдается, но случаи низкого потребления линолевой кислоты с рационом питания достаточно распространены. Так, при суточном потреблении 100 г. жира в виде сливочного масла организм получает немногим более 1 г. линолевой кислоты. Роль линолевой кислоты в метаболических процессах организма обусловлена пространственной конфигурацией жирной кислоты и положением двойных связей. Наличие двух асимметричных атомов углерода в цепи линолевой (октадекадиеновой) кислоты обусловливает возможность существования трёх пространственных изомеров: цис-цис, цис-транс и транс-транс. Только изомеры цис-цис и в меньшей мере цис-транс способны превращаться в арахидоновую кислоту, при этом жирная кислота долна иметь двойные связи при 9-м и 12-м углеродных атомах. Такова химическая структура линолевой кислоты. В некоторых продуктах (рыба и морские животные) встречаются полиненасыщенные жирные кислоты с иным позиционным расположением двойных связей.
В настоящее время не вполне ясно, в какой мере эти жирные кислоты обеспечивают потребности организма в незаменимом факторе питания. Очевидно, некоторые из них, в частности широко встречающаяся в липидах рыб и морских животных докозагексаеновая кислота, такими свойствами обладают. При гидрогенизации растительных масел происходит изомеризация полиненасыщенных жирных кислот, образование транс- и пространственных изомеров, которые не обладают свойствами незаменимых жирных кислот, но используются организмом в качестве энергетического субстрата, так же как и природные формы.
Если после сложных оперативных вмешательств больные в течение недель получают лишь парентеральное питание, состоящие из аминокислотных (или гидролизатов белка) или углеводных препаратов, то может развиться недостаточность эссенциальных жирных кислот в организме. Поэтому так называемое полное парентеральное питание обязательно включает специализированные жировые эмульсии, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты. Другим примером возможности возникновения дефицита полиненасыщенных жирных кислот в организме является искусственное вскармливание детей первого года жизни молочными смесями, содержащими лишь жир коровьего молока, который беден линолевой кислотой (она составляет около 1%, а женское молоко содержит её в 12-15 раз больше). Потребность растущего организма в линолевой кислоте выше, чем взрослого. В таких случаях возможно возникновение дефицита полиненасыщенных жирныхкислот, который проявляется замедлением развития, дерматитами, диспепсическими расстройствами и пр. В современные физиологически адаптированные молочные смеси для питания детей вводят растительное масло как источник линоленовой кислоты. Выпускаемые в нашей стране молочные смеси («Малютка» и др.) содержат достаточное количество линолевой кислоты.
Вследствие недостаточного поступления с рационом линолевой кислоты нарушается биосинтез в организме арахидоновой кислоты, входящей в большом количестве в структурные липиды организма, а также нарушается биосинтез простагландинов. Арахидоновая кислота – главная из полиеновых жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами в составе структурных липидов клеточных и субклеточных биомембран. Она составляет 20-25% всех жирных кислот фосфолипидной фракции этих структур. Изменения в жирнокислотных спектрах биологических мембран вызывают отклонения ряда показателей их функционального состояния (проницаемость, прочность связи ферментов с мембраной, влияние на активность ферментов и т. д.). Растущий организм наиболее чувствителен к дефициту полиненасыщенных жирных кислот, так как в большей мере нуждается в пластическом материале для синтеза фосфолипидов.
Простагландины нередко называют гормонами тканей, так как эти вещества, образующиеся из жирных кислот тканевых фосфолипидов, оказывают гормоноподобное действие, регулируя различные процессы жизнедеятельности. В организме имеется ряд простагландинов, отличающихся как по химическому строению, так и по характеру физиологического действия, но все они синтезируются из полиненасыщенных жирных кислот. Общим в химическом строении простагландинов является наличие при 15-м углеродном атоме гидроксильной группы. В таком виде простагландины физиологически активны. В организме есть фермент, лишающий молекулу простагландина этой группы, в результате чего простагландины утрачивают физиологическую активность. Дефицит предшественников для синтеза простагландинов приводит к нарушениям функционального состояния тканей и органов.
Методы объективного контроля обеспеченности организма полиненасыщенными жирными кислотами основываются на изучении жирнокислотного состава липидов. Американский исследователь Holman предложил использовать величину соотношения эйкозатриеновой кислоты с арахидоновой в качестве показателя обеспеченности организма незаменимыми (эссенциальными) жирными кислотами. При величине этого коэффициента менее 0,4 дефицита нет. Для определения этого показателя используют сыворотку крови, из которой экстрагируют липиды, а затем определяют их жирнокислотный состав методом газожидкостной хроматографии.
Однако недостаточно привести в соответствие с физиологическими потребностями эти две величины – общее количество жира и суммарное содержание в нём полиненасыщенных жирных кислот. Вопрос об утилизации жирового компонента рациона гораздо сложнее. Линоленовая кислота неравноценна по своей биологической роли линолевой. Более того, имеются антагонистические взаимоотношения метаболизации этих жирных кислот. Жировой продукт, содержащий 10-15% линолевой кислоты, полностью обеспечивает потребности организма; в случае же добавки равного количества линоленовой кислоты проявляется недостаточность полиненасыщенных жирных кислот, которая быстро обнаруживается с помощью коэффициента Хольмана.
Не только особенности химического строения жирных кислот, но и их сочетание в конкретном рационе оказывают выраженное влияние на обменные процессы организма. Располагая широким ассортиментом жировых продуктов – источников скрытого жира в пище, теоретически можно обеспечить жировой компонент рациона заданного жирнокислотного состава. Ещё более просто этот вопрос может быть решён при производстве маргариновой продукции. До последнего времени пищевую ценность жировых продуктов оценивали главным образом по их влиянию на развитие растущих животных, что является весьма интегральным и не выявляет всех метаболических особенностей. Изучение жирнокислотного состава жировых депо и сыворотки крови также недостаточно. Изучение влияния качественных особенностей жирового компонента рациона на отдельные показатели процессов жизнедеятельности, в частности на показатели липидного обмена, не даёт оснований для заключения о соответствии его жирнокислотной формулы метаболическим потребностям организма в целом. Дефицит эссенциальных жирных кислот является одной из важнейших причин нарушения холестеринового обмена и развития атеросклероза. Холестериновые эфиры эссенциальных жирных кислот обладает большей метаболической подвижностью, чем те же эфиры насыщенных и малоненасыщенных кислот.
Важнейшей функцией эссенциальных жирных кислот является не только увеличение метаболической активности эфиров холестирина, но и обеспечение синтеза полиненасыщенных жирных кислот, специфических для структурных фосфолипидов мембран. Интенсивность протекающих в этом направлении реакций метаболизма жирных кислот пищи может служить важной характеристикой пищевых, профилактических и лечебных свойств различных видов пищевых жиров.
Организм синтезирует необходимые для структурных липидов жирные кислоты, используя для этого главным образом эссенциальные жирные кислоты пищи. Следовательно, один из подходов к решению проблемы определения ценности пищевых жиров следует искать в способности входящих в его состав жирных кислот наиболее полно обеспечивать синтез структурных компонентов клеточных мембран и, в частности, жирных кислот, в значительной степени отвечающих за их функциональные свойства.
Степень изменения жирнокислотного спектра мембран можно охарактеризовать с помощью коэффициента, отражающего отношение количества арахидоновой кислоты (как главного представителя высоконенасыщенных жирных кислот в нормальных мембранных липидах) к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами. Этот показатель мы назвали коэффициентом эффектиности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ), который рассчитывается по формуле:
(20:4)
КЭМ=——————————————————— ,
(20:2)+(20:3)+(20:5)+(22:3)+(22:5)+(22:6)
где двузначная цифра – число углеродных атомов полиненасыщенных жирных кислот, однозначная – число двойных связей.
Нарушения жирнокислотных спектров мембран и соответственно снижение величин КЭМ сочетаются с отклонениями показателей их функционального состояния. Поэтому можно использовать КЭМ для оценки адекватности жирового компонента рациона. Использование в рационе питания здоровых волонтёров исключительно сливочного, рапсового или горчичного масла приводит к снижению величин КЭМ мембран эритроцитов и тромбоцитов. Жировые продукты, не обеспечивающие важнейших функций липидов в организме, характеризуются как несбалансированные по жирнокислотному составу. Формула жирнокислотного состава не может быть абсолютной для всех: она подвергается изменениям в зависимости от состояния организма.
Для обеспечения необходимого жирнокислотного состава рациона здорового человека необходимо выдержать соотношение 1/3 растительных масел и 2/3 животных жиров, используя растительные масла, богатые линолевой кислотой (подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое). Растительные масла, содержащие линоленовую кислоту (льняное, конопляное), рационально использовать в меньших количествах, вводя одновременно большую часть растительных масел, богатых линолевой кислотой. Рапсовое и горчичное масла, обладающие более низкой пищевой ценностью, не следует использовать в качестве единственного источника растительного жира в рационе: небольшие количества их должны сочетаться с полноценными маслами, например подсолнечным, кукурузным.
Для лиц пожилого возраста, а также при повышенном содержании холестерина в сыворотке крови соотношение растительного масла и животных жиров в рационе должно быть 1:1, т. е. половина жирового компонента рациона должна быть введена в виде растительных масел при условии снижения общего количества жира в рационе.
Таблицы химического состава пищевых продуктов, содержащие данные о жирнокислотном составе важнейших источников жира в рационе, дают возможность более точно рассчитать необходимые сочетания жировых продуктов. Этот расчёт производят, используя коэффициент полиненасыщенные/насыщенные жирные кислоты. Хотя этот коэффициент не может характеризовать все особенности жирнокислотного состава рациона, однако устанавливаемые с его помощью соотношения между незаменимыми и насыщенными кислотами находятся в достаточно тесной коррелятивной зависимости от ряда показателей, отражающих влияние жировых продуктов на организм. Использование этого коэффициента даёт возможность учитывать не только особенности жировых продуктов, но и жирнокислотный состав скрытых жиров. В рационе, соответствующем формуле сбалансированного питания здорового человека, он должен быть равен 0,3-0,4.
Типы гиперлипопротеидемии
Стойкое повышение уровня липидов в крови (главным образом холестерина и триглицеридов) является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза. Остановлена отчётливая коррелятивная зависимость между характером и тяжестью нарушений липидного обмена и типами гиперлипопротеидемий. Диетотерапия учитывает особенности липопротеидных спектров, в частности жировой компонент рациона дифференцируется при различных типах гиперлипопротеидемий.
При IIа и IIб типах в диете ограничивают количество холестерина и увеличивают соотношение полиненасыщенные/насыщенные жирные кислоты до 1,5-2,0. Повышение этого соотношения способствует ускорению метаболизации холестерина в организме, увеличению выведения холестерина с калом, снижению образования липопротеидных комплексов, снижению синтеза триглицеридов в печени, активации липопротеидной липазы и лицетин-холестерин-трансацилазы и сыворотке крови. При III типе гиперлипопротеидемии рекомендации аналогичны. При IV типе увеличивают соотношение полиненасыщенные/насыщенные жирные кислоты в рационе до 1,0. Механизм благоприятного действия заключается в этом случае в регуляции синтеза триглицеридов в печени и влиянии на метаболическую подвижность липопротеидов низкой плотности, в которых значительно содержание триглицеридов.
При I и V типах гиперлипопротеидемий наряду с большим ограничением общего количества жиров в арционе необходимо обеспечить достаточное поступление незаменимых полиненасыщенных кислот и увеличить соотношение полиненасыщенные/насыщенные жирные кислоты до 1,5-2,0. В практике диетотерапии учитывают как индивидуальные особенности нарушения обмена липидов, так и сопутствующие заболевания. Необходимо создать оптимальную жирнокислотную формулу рациона т. е. в тех случаях, когда резко снижается возможность усвоения жира. С введением в практику диетотерапии триглицеридов жирных кислот со средней длиной углеродной цепи открылись новые перспективы для создания диет при этих нарушениях.
Триглецириды жирных кислот со средней длиной углеродной цепи гидролизуются в кишечнике без участия желчи. Атакуемость липазами этих триглециридов выше, чем длинноцепочных. Отмечая более лёгкую усвояемость триглицеридов со средней длиной углеродной цепи, необходимо, однако, отметить, что жирные кислоты со средней длиной углеродной цепи почти не включаются в липиды тканей и не связываются альбуминами сыворотки; в основном они подвергаются энергетическому использованию. При быстром окислении среднецепочных жирных кислот происходит интенсивное образование кетоновых тел, что представляет угрозу возникновения кетонемии и обусловленного ею ацидоза. Поэтому, применяя триглецириды жирных кислот со средней длиной углеродной цепи в качестве источника энергии в рационах, необходимо осуществлять контроль за уровнем кетоновых тел в сыворотке крови.
Триглецириды жирных кислот со средней длинной углеродной цепи оказывают достаточно выраженное гипохолестеринемическое действие. Механизм его связан, по-видимому, со снижением абсорбции холестерина в кишечнике, так как жирные кислоты со средней длиной углеродной цепи не участвуют в мицелообразовании, необходимом для всасывания холестерина.
Подбор продуктов для жирнокислотных формул рациона
Подбор продуктов для соответствующих жирнокислотных формул рациона сложен и требует определённых навыков и использования табличных данных. Сочетание жировых продуктов животного и растительного происхождения в определённых пропорциях хотя и может обеспечивать достаточно точно заданную жирнокислотную формулу рациона, но реализация этого сочетания в меню-раскладах часто затруднена различного рода препятствиями (кулинарные сочетания, сезонность ассортимента продуктов, вкусовые привычки и т. д.). Значительно проще иметь универсальные жировые продукты с оптимальным жирнокислотным составом. Именно такая тенденция наметилась в настоящее время в производстве жиров.
За рубежом предприняты успешные попытки обогащения жиросодержащих молочных и мясных продуктов полиненасыщенными жирными кислотами путём введения растительных масел в корм продуктивных животных. Институт питания АМН СССР разработал оригинальный способ введения полиненасыщенных жирных кислот растительных масел непосредственно в состав молочного жира. На этой основе получено сливочное масло «здоровье», а также ряд жировых молочных продуктов (сметана, сливки); с учётом широкого потребления сливочного масла в нашей стране это является достаточно эффективным способом коррекции жирнокислотной формулы рациона. Обогащение сливочного масла полиненасыщенными жирными кислотами перспективно и с точки зрения большей кулинарной «универсальности» этого жирового продукта (бутербродный, кулинарный, кондитерский жир).
Большие возможности для рационализации жирового питания имеет маргариновая продукция. Маргарин может быть создан с любой заданной жирнокислотной формулой и для любых технологических целей. Состав отечественных маргаринов, как бутербродных, так и кулинарных, изменён в соответствии с современными медицинскими рекомендациями. Совершенствование их состава продолжается. Ведутся работы по созданию диетических маргаринов, предназначенных для профилактики и лечения отдельных нарушений обменных процессов.
Высокие пищевые и вкусовые достоинства жировых продуктов могут быть утрачены в процессе хранения или нерациональной кулинарной обработки. Возможно образование продуктов окисления полиненасыщенных жирных кислот, часть из которых действие на организм. При окислении не только теряется часть полиненасыщенных жирных кислот, но появляются новые вещества в пище. Прогоркание жиров в результате длительного или неправильного хранения (на свету) достаточно хорошо известно и легко определяется органолептическими методами. Гораздо сложнее вопрос о термическом окислении жиров. В зависимости от условий нагревания, длительности его, контактов с другими пищевыми продуктами образуются весьма неоднородные по составу и физиологическому действию смеси химических веществ. Некоторые из них не имеют выраженного запаха и вкуса (хотя для продуктов термического окисления характерен запах и вкус олифы). Кроме того, органолептические свойства могут маскироваться теми продуктами, которые обрабатывались с жиром.
Для определения продуктов окисления в термически обработанных жирах решающее значение приобретает химический анализ. Согласно действующему санитарно-гигиеническому законодательству, содержание суммарных продуктов окисления в термически обработанных жирах не должно превышать 1%. Контроль осуществляется пищевыми отделами СЭС на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности. Наибольшую опасность в отношении накопления продуктов окисления представляет обжаривание продуктов во фритюре, чаще всего в растительном масле (обжаривание пирожков, пончиков, рыбы, картофеля и т. п.). В этих случаях масло используется длительное время и при высоких температурах, поэтому эти производства требуют особого контроля.
Приведённые примеры изменения химического состава и пищевой ценности жировых продуктов в процессе их кулинарной обработки свидетельствуют, что расчёт оптимального состава жирных кислот рациона недостаточно, и диетолог должен наметить способы наиболее рационального введения незаменимых жировых компонентов в восстав конкретного меню, обеспечивающие сохранение их физиологической активности. Необходимо введение в рацион растительных масел в сыром виде, прекрасно сочетающихся с овощами в различных салатах и холодных закусках. С этих позиций ценно введение растительных масел непосредственно в состав бутербродных жиров – сливочного масла «Здоровье» и маргаринов.
Витамины, стерины, фосфолипиды, содержащиеся в жировых продуктах, также играют существенную роль в обменных процессах организма и определяют в известной мере пищевую ценность жира. В сливочном масле содержится 0,4-0,5 мг. % витамина А, в других жирах животного происхождения его значительно меньше. Жировые продукты не являются единственными источниками витамина А, но они вносят достаточно весомый вклад в общий фонд обеспечения организма этим витамином. Рыбий жир – превосходный источник витамина А – рассматривается как лекарственный препарат, а не как пищевой жир.
Растительные масла содержат витамин Е, являющийся по химической структуре токоферолом. В животных жирах также имеется небольшое количество токоферолов. Данные о содержании токоферолов и α-токоферола в ряде жировых продуктов. Ниже указана доля α-токоферола, которая обладает наибольшей E-витаминной активностью. Остальная часть суммы токоферолов представлена в продуктах за счёт менее активных изомеров. Так, например, γ-токоферол в 10 раз менее активен, чем α-токоферол. Подсолнечное масло содержит значительное количество общих токоферолов, и α-изомер является преобладающим компонентов.
Содержание токоферолов и доля α-токоферола в различных жировых продуктах
Продукт – Токоферолы, мг % – Доля α-токоферола, %
Масло сливочное – 1-5мг. – 90%
подсолнечное – 60-80мг. – 80-85%
соевое – 50-160мг. – 4-18%
хлопковое – 30-80мг. – 50-60%
кукурузное – 53-120мг. – 10-25%
оливковое – 5-15мг. – 65-85%
Потребность в витамине E связана с характером жирового компонента рациона. На 1 г. пищевых полиненасыщенных жирных кислот необходимо 0,6 мг. α-токоферола. При употреблении растительных масел вводится достаточное количество токоферолов в расчёте на поступающие одновременно с этим полиненасыщенные жирные кислоты. Наиболее эффективно это соотношение обеспечивается при употреблении подсолнечного масла. Витамин Е играет роль антиокислителя в организме. Особая роль отводится токоферолам в обеспечении структурной целостности и функционального состояния клеточных и субклеточных мембран.
Повышение в тканевых липида уровня подвергающихся переокислению полиненасыщенных жирных кислот без достаточной защиты их антиокислителем является одной из причин, на основании которой не рекомендуется использовать только растительные масла в рационе. Однако при этом существенное значение имеет общее содержание и изомерный состав токоферолов в маслах. Другая причина, ограничивающая потребление растительных масел, состоит в том, что тканевые липиды должны обладать более высокой температурой плавления, чем растительные масла, и, следовательно, жирнокислотный состав растительных масел должен подвергнуться перестройке, что требует определённого напряжения обменных процессов.
Жировые продукты играют меньшую роль в обеспечении организма витамином D, чем витаминами A и E.
Стерины и фосфолипиды в продуктах питания
Стерины и фосфолипиды не относятся к незаменимым факторам питания. В животных жирах содержится холестерин, а в растительных маслах – сложная смесь растительных стеринов (фитостерины). Значительное количество холестерина имеется в молочном жире. В сливочном масле содержится до 300 мг. % холестерина. При гиперлипопротеидемиях IIа и IIб типов рекомендуется ограничение общего поступления холестерина с пищей до 300 мг. % в сутки. С этой целью применяют жировые продукты без холестерина. В этих случаях особенно ценны специальные диетические маргарины, богатые полиненасыщенными жирными кислотами и не содержащие холестерина. Из различных фитостеринов, содержащихся в растительных маслах, наиболее изучена физиологическая роль бета-ситостерина. Этот стерин снижает абсорбцию холестерина в кишечнике и оказывает тем самым гипохолестеринемическое действие. Новейшие данные, полученные с использованием чувствительных аналитических приёмов, показали, что фитостерины включаются в липидные образования человека и животных. В частности, они обнаружены в составе мембран эритроцитов человека. Вопрос о физиологической роли этих веществ требует дальнейшего решения.
Фосфолипиды являются обязательным компонентом как животных, так и нерафинированных растительных жировых продуктов. Они играют роль стабилизаторов в этих продуктах и рассматриваются как физиологически ценный жировой компонент. Фосфолипиды пищи способствуют мицелообразованию жира в пищеварительном тракте. Этот процесс необходим для расщепления и всасывания триглицеридов пищи. Фосфолипиды оказывают липотропное действие, способствуя транспорту нейтральных жиров из печени. Важное значение имеют они и как стабилизирующие компоненты липопротеидов. Фосфолипиды используются как стабилизаторы в жировых эмульсиях для парентерального питания. Безусловное предпочтение следует отдавать использованию жировых продуктов, содержащих естественные фосфолипиды. Однако некоторые масла (кукурузное, хлопковое) должны подвергаться обязательному рафинированию, при котором фосфатиды удаляются. Одним из нежелательных моментов в производстве маргаринов является также потеря фосфатидов, содержащихся в сходных растительных маслах. Обогащение жировых продуктов или иных составляющих компонентов рациона фосфатидами представляется полезным, но практическое осуществление этого мероприятия сдерживается отсутствием пригодных препаратов. Фосфолипиды, содержащиеся в животных и растительных жировых продуктах, особенно богаты полиненасыщенными жирными кислотами и поэтому подвержены быстрому окислению. Окисленные же фосфолипиды могут принести вред. Получение неизменных фосфолипидов в настоящее время настолько дорого, что такие продукты не могут использоваться в пищевых целях.
Рассмотрение физиологической роли отдельных химических соединений, входящих в жировые продукты, убеждает, что все компоненты этих продуктов должны учитываться при определении их пищевой ценности в рационе здорового и больного человека.
Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М А. Самсонова. – М.: Медицина, 1981, 33-46 с.