Блюда из яиц

Яйца в лечебном питании

Блюда из яиц – источник высокоценного белка, жира и витаминов в питании, но в связи с большим содержанием в яичном желтке холестерина они ограниченно используются в ряде диет (№ 5, 10 и др.). В лечебном питании используют только куриные яйца: диетические (отборные и обыкновенные), а также свежие, холодильниковые и известковые. Могут применяться также замороженный яичный меланж, яйца без скорлупы и яичный порошок. Яйца в зависимости от сорта имеют различную массу. В раскладах питательная ценность исчислена, исходя из средней массы диетических яиц 48г. (без скорлупы). Яйца массой 48г. (без скорлупы) заменяют 13,3г. яичного порошка.

Яйца используют для приготовления различных блюд: диетические и свежие яйца 1-го сорта отпускаются больным в цельном виде, сваренными всмятку или в мешочек. Для фарширования и часто для соусов яйца варят вкрутую.

Способы приготовления яиц в диетическом питании

Яйца всмятку, в мешочек и вкрутую

Яйца варят всмятку 3-3,5 мин., в мешочек 4,5-5 мин. и вкрутую 8-10 мин. Вынутые из кипятка яйца следует немедленно опустить в холодную воду, чем облегчается удаление скорлупы при варке яиц вкрутую и в мешочек, а также предупреждается зеленоватое окрашивание желтка от образующихся при варке сернистых соединений железа. Яйца перед кулинарной обработкой промывают в холодной воде. Разбивать яйца следует над отдельной тарелкой, а не над общей посудой, во избежание попадания испорченного яйца в общую массу.

Паровые и жареные омлеты, яичницы

Блюда из яиц приготавливают в виде паровых и жареных омлетов, яичниц и др. Для приготовления омлетов яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль, процеживают и полученную смесь варят в порционных формах или сотейнике с низкими бортами на пару, жарят на порционной сковороде; при жарении яичную смесь необходимо размешивать до её загустения. Омлеты могут приготовляться в виде фаршированного блюда с мясом, овощами. Для этого приготовляют жареный омлет, в который завёртывают фарш, жарят омлет на сковороде или смазанной маслом порционной форме; на пару омлет приготовляют отдельными слоями.

Яичный порошок в диетическом питании

Для приготовления блюд из яичного порошка его предварительно растворяют в тёплой воде из расчёта 100г. порошка на 350мл. воды. Яичный порошок просеивают, хорошо размешивают, растирая в небольшом количестве воды, добавляют остальную воду, взбивают венчиком, оставляют на 25-30 мин. для набухания и процеживают; 60 г. этой смеси соответствуют яйцу массой 48 г. без скорлупы.

 

М. А. Самсонов, Е. Н. Боринская, И. С. Лукасик

Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М А. Самсонова. – М.: Медицина, 1981, 408-409 с.